お味噌汁が絶品に!良質な煮干の選び方と超簡単な水ダシの取り方

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お味噌汁が絶品に!良質な煮干の選び方と超簡単な水ダシの取り方

「男をつかむなら胃袋をつかめ」と言われるように、男性は美味しいお料理を作ってくれる女性に弱いもの。あなたは料理の腕に自信がありますか? シェフ級の腕じゃなくても大丈夫! 男性の好きなお料理さえ、おさえておけばいいんです。

まずは、『gooランキング』の「男心をつかむ料理と言えば?」ランキングのベスト3を見てみましょう。

 

■男心をつかむ料理ベスト3

1位:肉じゃが

2位:ハンバーグ

3位:お味噌汁

さて、この中で、一番シンプルながらも味のよしあしがハッキリ分かるのは3位のお味噌汁ではないでしょうか?

ですが、ダシの選び方から取り方まで、実はハッキリと分かってはいない、という方が多いのではないでしょうか?

そこで、“瀬戸内海産のいりこ”で有名な石丸弥蔵商店の5代目、石丸祥久さんに、美味しい煮干の選び方とダシの取り方をお伺いしました。

 

■ダシの選び方

お味噌汁には鰹節や昆布で取るダシも美味しいですよね。しかし、加工された鰹節よりも、魚本来の香りや風味が出る煮干からとるダシは、とても力強いコクのあるお味噌汁になります。

「いりこ(煮干のことを関西では“いりこ”と呼びます)には、サイズによって出汁の濃さが異なり、調理法が変わってきます。お味噌汁には8cm以上の“大羽”が出汁が濃く、お味噌汁、煮物、うどん、パスタなどに適しています。

8cm未満のいりこは“中小羽”と呼ばれ、出汁があっさりしています。まるごと食べられるので佃煮、野菜炒め、野菜かきあげの具にすると美味しいですよ」と説明する石丸さん。

なるほど、煮干が大きくなればなるほど、味がしっかり出るんですね。では、美味しい煮干って見れば分かるのでしょうか?

 

■良質な煮干の特徴

「白く光沢があり乾燥しているいりこは、脂肪分が少なく雑味のないすっきりした上品なダシが出ます。また、お腹のところで曲がり“ヘ”の字形になっているものが鮮度が高いのです。逆に、背側に曲がりお腹が裂けているいりこは鮮度が低いものです」

筆者は黄色っぽくてベタベタした煮干を購入したことがありますが、質が良くないものだったんですね。

次に、煮干の一番簡単なダシの取り方をご紹介します。

 

■水ダシが一番簡単かも!?

「前の晩、1Lの水にいりこ15gを放り込む水ダシが簡単です。それでも十分旨味が出ます(4人分)」と話す石丸さん。もし漬け置くことを忘れてしまったならば、同量の水とやや少な目のいりこを鍋に入れて中火にかけ、沸騰したら出来上がりです。

毎朝きちんとお味噌汁を食べるためにも、前の夜から準備しておきたいですね。

 

和食の基本中の基本はダシ。ぜひ、ダシの素材にもこだわり、彼ママの“おふくろの味”を超える極上のお味噌汁を作りましょう! あなたにお味噌汁を作ってもらいたいがために、彼があなたのお家に居ついちゃうかもしれませんね。

 

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【参考】

男心をつかむ料理と言えば? – gooランキング

 

【取材協力】

※ 石丸祥久・・・創業明治34年(1901年)石丸弥蔵商店の第5代目。浜を巡り、山を巡り、日々産地を走り回り、最高の食材を吟味して仕入れていると評判。中でも「瀬戸内海産の煮干いりこ」をはじめとする、海産物・乾物がオススメ。