違いに驚愕…実は男女で大きく異なる「うま味」の感じ方

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みなさーん! 飲んでますか!? そうです、お味噌汁。

和食の基本ではありますが、ひとり暮らしでお味噌汁を作るのはなかなか面倒ですよね。少なくとも、いちからかつおぶしで“だし”をとる猛者となると、あまりお目にかかれません。

自分の分を作るときに、ついかつお風味の“うま味調味料”に手が伸びるのはしかたがないでしょう。でも、彼氏や旦那にはじめての料理をふるまうときだとしたらどうですか?

気合を入れてかつおぶしを買ってみた、なんてあなたに残念なお知らせです。その努力、ムダだったかも!?

今回は、金城学院大学生活環境学部の丸山智美氏らが行なった“うま味”の味覚調査をもとに、天然だしと人工だしの違いが男性にわかるのかどうかを検証します。

 

■“うま味”のもとはグルタミン酸

ヒトの味覚は長い間“酸味・甘味・塩味・苦味”の4つであると考えられてきました。古くから“だし”の文化があった日本は100年以上前から“うま味”の存在を主張していたものの、欧米ではそれが疑われていたためです。

世界的に“うま味”が認められたのは2000年、舌にグルタミン酸を感じる働きがあることが判明してからのことでした。かつおぶしや昆布などに含まれるグルタミン酸こそが、“うま味”のもとだったのです。

では、この“うま味”、かつおぶしでとった天然“かつおだし”とかつお風味の人工“うま味調味料”では、どちらに多いのでしょうか?

正解は“うま味調味料”です。“うま味調味料”にはグルタミン酸やそれに類似した物質が大量に添加されているため、人工“うま味調味料”のほうが“うま味”が強いと言えるのです。

繰り返しになりますが、そもそも人工“うま味調味料”のほうが“うま味”は強いのです。この事実、ご存知でしたか?

 

■男には大味な料理で十分!?

さて、本題に入りましょう。丸山氏らは男子72人、女子62人の中学生134人を対象に、天然“かつおだし”と人工“うま味調味料”との飲みくらべを行いました。

このとき、同じ条件で調理され、塩分も一定に保たれたふたつの“だし”を、対象者は口のなか全体で5秒味わってから飲みこみます。また、つぎの“だし”に移るときには、口のなかを水であらためることになっています。

その結果、とくに“うま味”の評価について、男子と女子に大きな差がありました。女子は人工“うま味調味料”の“うま味”を天然“かつおだし”よりも高いと評価し、男子にはその違いがわからなかったのです。

ちなみに、“だし”の評価には“香り”や“味の複雑さ”などの項目もありましたが、それらには男女で評価に差がありませんでした。

このことから、丸山氏らは、

「女子では検知閾値より高濃度であるグルタミン酸を判別でき、男子では判別できないのかもしれない」

と述べています。

つまり、男子には“うま味”があることはわかっても“うま味”の大小はわからず、女子はグルタミン酸の含有量が大きくなるほど“うま味”を強く感じる、ということになります。

“うま味”に関しては、男性は女性よりも鈍感であるようです。

 

いかがでしたか? もちろん、今回の実験は中学生を対象としているので、味覚がまだまだ発展途中である、とも考えられます。

しかし、“年をとると味覚が変化する”ことについては、むしろ舌のセンサーが劣化するため、という説が有力です。中学生のほうが舌自体の性能はよいのです。

ここで提案です。つぎにお味噌汁を作るとき、いつも人工“うま味調味料”を使う人は天然“かつおだし”に、いつも天然なら人工にチェンジして、パートナーの反応をみるのはどうでしょうか。

もちろん、あなた自身にも味の違いがわかるか試してみては!?

 

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【参考】

※ 丸山智美ら(2010)『中学生におけるかつおだし嗜好の性差について』 思春期学・第28巻1号